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1、东坡肉:苏轼贬官黄州时,写下《猪肉诗》一首:黄州好猪肉,价贱如粪土;富者不肯吃,贫者不解煮;慢著火,少著水,火候足时它自美。每日起来打一碗,饱得自家君莫管。

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2、羊肉泡馍:苏轼写诗:“陇馔有熊腊,秦烹唯羊羹。”古代称羊肉泡馍为羊羹。

3、腌笃鲜:金农有诗:“夜打春雷第一声,满山新笋玉棱棱;买来配煮花猪肉,不问厨娘问老僧。”腌笃鲜是江浙一带著名的本帮菜.

4、种菜烹调:宋人有词:“自种畦中白菜,腌成瓮里黄齑(读jī音,指酸菜)。肥葱细点,香油慢煼(同炒),汤饼如丝。早晚一杯无害,神仙九转休痴。”这是描写在自家菜园自得其乐的画面,其乐融融,令人向往。

5、撒子:陆游在《剑南诗稿》中曰:“陌上秋千喧笑语,担头粔籹簇青红。” 粔籹读jù nǚ音,就是我们今天说的撒子,由中原传到东莞后,为莞人喜爱并成为东莞传统贺年食品之一。其中陆游所说“簇青红”,说明人们还把部分糖环还加上花米红染成好看的红色以示喜庆。

6、刀削面:民间有顺口溜形容“一叶落锅一叶飘,一叶离面又出刀,银鱼落水翻白浪,柳叶乘风下树梢。”

7、酸梅汤:清代的郝懿行写得《都门竹枝词》写到“底须曲水引流觞,暑到燕山自然凉;铜碗声声街里唤,一瓯冰水和梅汤”,老北京们在儿时常听到手敲冰盏的清脆声音,“泠泠有声,清远而浏亮”,那是卖冰梅汤的在走街串巷。在炎热的夏季喝上一碗,“透心沁齿,如甘露洒心一般”。

8、驴打滚:北京传统小吃,用豆面、糯米粉、和红糖豆沙馅制成,《燕都小食品杂咏》:“红糖水馅巧安排,黄面成团豆里埋。何事群呼‘驴打滚’,称名未免近诙谐。”

9、煮干丝和水晶肴肉:说起扬州,除了传说中的二十四桥明月夜的风光,还有扬州大厨们引以为傲的大秀刀功的煮干丝,将豆干劈成片再切成丝的过程考验人的耐心和细心。俗语说扬州人早晨皮包水,就是指扬州人早晨去茶楼喝茶再吃上一碗煮干丝。《望江南》词中写道:“扬州好,茶社客堪邀。加料千毕堆细缕,熟铜烟袋卧长苗,烧酒水晶肴。”这首词说得正是扬州人日常生活的写照。

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美食与美文

  2006年06月02日 00:00:00

  “饕餮”本是为人所不齿的“好吃鬼”,但苏轼却曾以此怪兽自喻,并作《老饕赋》:“盖聚物之夭美,以养吾之老饕。”从此,“老饕”遂成为追逐饮食而又不失其雅的文士的代称。这些文士不但善于品味饮食,甚至不乏擅长烹饪者,什么“东坡肉”、“潘鱼”、“谭家菜”……真可谓不胜枚举。古代的暂且不说,现代的文人雅士如梁实秋先生、王世襄先生、汪曾祺先生以及赵珩先生等,皆是此道高手。不读不知天下之大,虽然美食是一种很个性化的爱好,但是每每读到那些文字,那些前人吃出来的经验是一种沉淀下来的快乐哲学,教我们去吃,教我们去爱,教我们去生活。

  赵珩·《老饕漫笔》

  关于美食文字,一直有一个疑问,明明是味觉的东西,如何用文字来表达呢?翻阅词典,所能找到的形容滋味的词汇十分有限。形容味道好,除了“好吃”,似乎也无其他更为贴切的了。再翻阅各类美食书籍,竟也失望地发现,多为一些菜肴制作方法。直到无意间翻阅到一本赵珩所著的《老饕漫笔》,关于美食的文字表现手法便豁然开朗。

  “清茶沏开后,茶叶约占了杯子的三分之二,两三口后即要续水,一只藤皮暖壶是随茶一起送来的,不论喝多少,坐多久,水是管够的。茶叶确是刚刚采撷下的,碧绿生青,一两口后,齿颊清香,心旷神怡……”关于品茗的悠然闲适、清香润喉,顿时跃然纸上。“冶春茶客吃点心的时间,总在午后三四点钟,一杯清茶喝得没了味道,意兴阑珊,腹中略有饥意,于是要上一只黄桥烧饼和两个淮扬烧卖,恰到好处。这时已近黄昏,小雨初歇,便可以择路而归了……”《老饕漫笔》的描述方式告诉我们,美食的绝妙之处,并不在于食物本身是否为难得一见的御膳精馔,或是用料的罕见,而在于品尝时的天时、地利、人和。逯耀东·《肚大能容》“民以食为天”的道理,人人都懂得,但多以为是生存的基本需要。虽口腹之欲人皆有之,毕竟耻于侈谈吃喝。古人告诫“君子远庖厨”,因此,除了作为技艺的烹饪方法和作为医学科学的营养学之外,专门谈吃谈喝的文字是登不得大雅之堂的。

  《肚大能容》的副标题为“中国饮食文化散记”,作者逯耀东,也因此自称非美食家,而是“饮食文化工作者”,非常谦逊。因此,味不分南北,食不论东西,而且所品尝的不仅是现实的饮食,还要与民众的生活习俗、历史的渊源和社会的变迁联系在一起。这么一来,从北京的“豆汁爆肚羊头肉”,到“海派菜与海派文化”、“东坡居士与‘东坡肉’”,他用文字与我们边吃边聊,哪怕“只剩下蛋炒饭”,也照样吃得津津有味。而其中“吃的艺术”就像用古典的散文笔法写就的食谱,还分成“禽蛋肉类篇”、“蔬菜篇”和“点心篇”等等。山珍海味、青菜萝卜,皆可入文,端看怎么写。

  因为有深厚的文化底子,所以怎么看都觉得不轻薄有分量,而且还能激发出我们充满食欲的想象力,看得人口齿生津,跃跃欲吃。这就不光是美食的魅力了,而是文字和写字的人的魅力,就像光有味精做不出好菜来一样。

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